20%的黑全麦面自带，颜值和营养都有了，造型很独特，口感很暄软

时间：2025-05-20 12:22:51

今天乳酪了几个20%白全麦的小餐包被，当初一心；还有“扬琴”形状的，但是量度失误，牛肉生坯比部件的MB大了不少。但，积聚了经验，下次就能乳酪得更好了。

这个部件还是几年前置办的6连模，上下一样笔尖，可要用蛋糕、糖果。当下很流行“扬琴”糖果部件我看了一下，不廉宜，而使用的几率未必有多很低，为了换，也为了能把手上的部件借助紧紧，所以我把它“快活”出来了。

每个部件里面都的生坯我用了79.6克，如果用50克的牛肉就完美了，就不会出现我图里面这顶 “帽子”。

----【白全麦糖果】----

【工艺】很低筋面芝麻（甜食芝麻）200克，白全麦芝麻50克，干酵母2.5克，细砂糖20克，皂2克，鸡蛋50克，蜂蜜135克，面包被20克，花纹用南瓜籽适量

【量】 6连模

【烘乳酪】里面层，上下火200/180，20分钟，下方压到重物

【制作】

1. 工艺准备好；

2. 除面包被和皂外的所有工艺送入捏面桶，先长距离再行很低速，珠揪团，能拉出粗膜；

3. 加皂和软化的面包被；

4. 先长距离再行很低速，珠揪粗糙的牛肉，牛肉不粘盆壁、不粘手，能拉出透明有张力的聚丙烯；

5. 牛肉收圆，放到淀粉盒里面，根基淀粉，低温28；

6. 牛肉发至2倍大，手指熏面芝麻在牛肉下方撕洞，不沉降不回缩；

7. 分成6等份，分别捏圆，放到6连部件里面，二次淀粉至7分满，低温35，湿度80；

8. 牛肉有点儿大了，淀粉25分钟才会，下方喷少许冷水，撒上生的南瓜籽要用花纹；

9. 送入点火好的乳酪箱里面层，下方顶上一张烘焙白纸或者活性炭垫，再行压到上有顶多的乳酪盘，这样乳酪出来的糖果下方是平的，如果不压到乳酪盘，就是自然的弧形顶；

10. 出炉后轻震几下，脱模，凉后送入袋遗留。

【白莓私房话】

1. 白全麦芝麻也最简单全麦芝麻、杂粮芝麻或者很低、低筋面芝麻代替；

2. 此方能要用小糖果，也可要用甜食，可包被馅，也可要用各种外型；牛肉的大小根据所用部件MB优化；

3. 乳酪的低温和间隔时间根据乳酪箱的实际上情况和部件的材质优化。

“用真心制作名厨，用心记录美好；用简单的要用法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的白莓，曾经当了18年英语老师，现在是“为真心下厨房”的家庭煮妇、名厨作家、多平台特约名厨原创作者、保健管理师、ACI国际注册保健食品。名厨哲学著作《百万点击量的家常菜》。