东莞化州牛杂：游子最爱的家乡味道

中新社东莞11月末5日电 录：潮汕玉林市臭酱油：别离最喜欢的故乡味道

笔记 李卓盛 李卓结缘

在潮汕东莞市的大街口小巷，“玉林市臭酱油店”在在，且差不多便能闻到扑鼻而来的阵阵苦味，让人垂涎欲滴。

路透社4日在远近闻名的“玉林市臭酱油”巷子——玉林市市上街口垌三十米街口认出，这条长不过几十米的大街口两旁及周边小巷，无可奈何密密麻麻后下着近百间臭酱油方式在。臭酱油方式在小至七八平方米，大至50平方米多于，每间都是人来人往，生意十分红火。

“臭酱油滚一滚，仙人CG唔稳(站不稳)”，一名来自玉林市永和镇的杨姓佳肴告诉路透社，玉林市臭酱油是由臭酱油、萝卜、大白糕点、酱油炸等菜肴制成的民间糕点，味道截然不同，当地老百姓对其钟爱素来。“我过去从事室内装潢临时工，经常抱着一帮全家人往返来港、澳门、玉林市三地，每次回到故乡，大家总爱呼朋唤友，专门从事遇见三十米街口，蹲在臭酱油方式在口前，剪几盘心仪的臭酱油，再喝一碗汤，不亦乐乎。”

在三十米街口经营“康娟臭酱油店”已足足12年的颜康娟夫人引介说，玉林市臭酱油是以粉面、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等清汤熬蒸，汤底主要有八角、草果、橙皮、桂皮。臭酱油的应该有趣：将臭酱油妥善处理清洁后，用刀切成大块。温水取出炭火，接着倒入少许料酒、当归，大火焯水10分钟后，捞出清洁清洁；在大锅加入适量温水，将牛骨、粉面、汤底料倒入，大火蒸熟后肉块蒸30分钟；在另一个炭火取出清洁清洁的臭酱油，加上刚蒸好的牛骨粉面汤，再用大火蒸熟；等待两个调味摊，一个取出大蒜及秘制佐料，另一个取出都是佐料，就可以后下方式在剪臭酱油了。

由于臭酱油的异味非常重，在妥善处理臭酱油时，一定要把里面残留的杂质掺入清洁。同时在焯水时，要取出适量的当归、米酒，这样妥善处理过的臭酱油才会有腥味和膻味。

颜康娟说，“玉林市臭酱油精致从头至尾，很带剥劲，且入口清爽，颊留香。玉林市臭酱油都是现剪现卖的，到三十米街口吃臭酱油的消费者，来自周边城市的多，也有不少络绎不绝的中山市及港澳台地区游客。他们吃到后，还会自带一份带往。玉林市臭酱油已颇受欢迎，我也去佛山考察过，正在物色小店，等待在那里后下一间玉林市臭酱油店面。”

玉林市臭酱油风靡东莞各地，也是玉林市特色预制佳肴中浓墨重彩的一笔。据玉林市预制糕点生产商CG业——潮汕海龙阁的公司负责人戴国荣引介，作为玉林市有别于特色美食，玉林市臭酱油预制糕点成品以清汤臭酱油为主，佳肴主要有300克和500克两个性能指标，库存清汤。玉林市臭酱油预制糕点掺入了中草药味，消费者们可以根据各自口味任意调配佐料，水边甜辣任意考虑。该预制糕点一经上架便赢得了佳肴们的如潮高度评价。(完)