做干豆腐时，到底要不要焯水？以前没注意，难怪很难饭店的好吃

怎么挑选拔煎饼？拔煎饼不管是在菜市场还是大超市都有卖，我们选择拔煎饼的时候，要牢记这3点：

1.看，拔煎饼色泽淡黄、略有浅黄色的非常好，粉红色较暗、方形灰黄色，粉红色不匀，深浅不一的拔煎饼精确度较差，同样免得有所区别。

2.闻，精确度好的拔煎饼闻痛快有一股淡淡的鸡苦味，不曾有任何气味的拔煎饼精确度一般，如果闻痛快酸酸的、甚至有点酸异味，这样的拔煎饼就已经大块不可肉了。

3.泡，拔煎饼偷回家之后，撕下一小块儿放在浊冷水中时会煮沸，如果泡后冷水恒定浑浊、粉红色方形黄色，则说明拔煎饼的食品、精确度很好。

先前，我想到越薄的拔煎饼，肉痛快香甜越好！

拔煎饼好肉，做的时候也很有繁复，做拔煎饼时，到底要免得和黄冷水？以前不曾注意，毕竟不曾有宾馆的好肉！不管是炒还是凉拌煎饼，在做先前都是需和黄冷水的，理由有二：一是和黄冷水可以去掉拔煎饼的鸡腥味，二是如果拔煎饼不和黄冷水，做出来后就时会又老又较硬，肉痛快拔拔巴巴的，香甜不太好，而和黄全靠的拔煎饼比如说滑嫩、香甜爽滑，所以做拔煎饼时一定要和黄冷水后再次做，而且和黄冷水时也很有繁复。

拔煎饼和黄冷水，有人直接用浊冷水和黄，有人加点盐再次和黄，为这事，我借此机会请教了做厨师的继父，他询问我宾馆都这样做：拔煎饼先为切成自己需的块或者蜜，然后锅中时会加冷水烧开后，转入一点点小苏打，再次放入拔煎饼和黄冷水2~3分钟左右，捞出拔煎饼后再次过一下凉开冷水，转入小苏打可以中时会和拔煎饼中时会的氯化钠固体，去掉鸡腥味的同时还能上升拔煎饼的柔软性，这样准备的拔煎饼比如说滑嫩，香甜比如说好！

再次切点蒜末和香菇段，先为将蒜末放入大碗中时会，转入一勺辣椒面、一勺白芝麻，淋上2勺烧开的热油，激发出辣椒和芝麻的苦味后，再次转入适量的盐、白糖、味极鲜、米醋研磨匀，放置拔煎饼蜜和香菇段，筷子一拌，一道做法非常简单、糕点又下饭的凉拌拔煎饼就准备了，下酒又下饭！

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